毎日の「食」で暮らしを豊かにするために

グラタンやドリア、クリームシチューといった洋食に欠かせないホワイトソースですが、「ダマになりやすい」「焦げてしまう」という理由で敬遠している方も多いのではないでしょうか。

実は、いくつかのポイントさえ押さえれば、誰でもなめらかで美味しいホワイトソースを作れます。失敗の原因を知り、正しい手順で調理することが成功への近道です。

失敗しない材料の黄金比

ホワイトソース作りで最も大切なのは、バター、薄力粉、牛乳の比率です。この3つの材料を1：1：10の割合で用意すれば、ちょうど良い濃度のホワイトソースができあがります。

具体的には、バター50g、薄力粉50g、牛乳500mlといった分量です。この黄金比を守ることで、初めての方でも失敗を防げるでしょう。ただし、この比率だと固めに仕上がるため、ゆるめのソースが好みなら牛乳を100～200ml増やして調整してください。

材料	基本の分量（4～5人分）
バター	50g
薄力粉	50g
牛乳	500ml
塩・白こしょう・ナツメグ	各適量

火加減が成功の鍵

ホワイトソースを作る際に最も注意したいのが火加減です。基本は最初から最後まで弱火をキープすること。強火で急いで作ろうとすると、バターや薄力粉が焦げてしまい、風味が損なわれます。

弱火でじっくり加熱することで、薄力粉の粉っぽさがなくなり、なめらかなソースになっていきます。焦りは禁物です。

よくある失敗とその対策

ホワイトソース作りには、いくつかの典型的な失敗パターンがあります。それぞれの原因を理解しておけば、トラブルを未然に防げるだけでなく、万が一失敗しても対処できるようになります。

ダマができてしまう原因と予防法

ダマができる主な原因は、薄力粉のかたまりが残っていることと、温度管理の失敗です。調理前に薄力粉を茶こしでふるっておくと、かたまりがなくなりダマ予防になります。

また、薄力粉は58℃以上の熱い液体と混ざると急速に糊状になってしまうため、冷たい牛乳を一気に加えるのがポイント。火を止めてから牛乳を注ぎ、手早く混ぜることで温度差を生み出し、部分的な固まりを防げます。

• 薄力粉は事前に必ずふるう
• 火を止めてから冷たい牛乳を加える
• 牛乳を注いだらすぐに泡立て器で素早く混ぜる

焦げて茶色くなる問題

バターと薄力粉は焦げやすい材料なので、炒めすぎると茶色いルウになってしまいます。これを防ぐには、バターを鍋に入れてから火をつけること、薄力粉を加える際は一度火を止めること、そして再び火にかける際も弱火を徹底することが重要です。

特に鍋底は焦げやすいため、ヘラで底をなぞるように混ぜ続けるとよいでしょう。

とろみがつかずゆるくなる

ホワイトソースがゆるくなる原因は、牛乳の量が多すぎるか、煮詰めが足りないかのどちらかです。分量をきちんと計り、鍋底から大きな泡がボコボコと出てくるまでしっかり加熱しましょう。

薄力粉の粘りが安定し、適度なとろみがつきます。沸騰させることを恐れず、しっかり火を通すことが大切です。

失敗の種類	主な原因	対策
ダマができる	薄力粉のかたまり、温度差不足	粉をふるう、冷たい牛乳を一気に加える
茶色くなる	火が強すぎる、炒めすぎ	弱火を徹底、鍋底を混ぜ続ける
とろみがつかない	牛乳が多い、煮詰め不足	分量を正確に、沸騰までしっかり加熱
固くなりすぎる	牛乳が少ない、煮詰めすぎ	分量を守る、沸騰したらすぐ火を止める

基本の作り方

ここからは、失敗しないホワイトソースの具体的な手順を解説します。調理時間は約20分程度。焦らず丁寧に進めていきましょう。

ステップ1：ルウ作り

鍋にバターを入れてから弱火にかけ、ゆっくり溶かします。バターが完全に溶けきる前に薄力粉を加え、ヘラで混ぜ返しながらじっくり炒めていきます。

最初は「もったり」した状態ですが、1～2分炒めると「なめらか」なクリーム状に変化します。ここからさらに弱火で5分ほどかけて炒め続けることで、薄力粉の粉っぽさが完全になくなります。

やがて全体が白っぽくなり、フツフツと気泡が出てきたらルウの完成です。この状態で温度は100℃以上になっているため、すぐに火を止めましょう。

ステップ2：牛乳を加えてソースにする

ここが最も重要な工程です。火を止めたルウに冷たい牛乳を一気に注ぎ入れ、泡立て器で手早く混ぜ合わせます。

ルウと牛乳の温度差があることで、ダマのできにくいなめらかなソースになります。牛乳を加えて全体がなじんだら、再び弱火にかけて混ぜながら加熱し、鍋底からボコボコと泡が出るまで沸騰させます。

レードルですくい上げたソースが筋を描く程度のとろみがついたら火を止め、塩、白こしょう、ナツメグで味を調えて完成です。

ワンランク上のテクニック

ナツメグは牛乳特有の臭みを取り除く香辛料で、ホワイトソースには欠かせません。甘い香りとほろ苦さが加わり、味に深みが出ます。また、電子レンジを使う方法もあります。

耐熱ボウルにバターと薄力粉を入れて600Wで30秒加熱し、混ぜ合わせてから再び30秒加熱。その後、冷たい牛乳を少しずつ加えながら混ぜ、数回に分けて電子レンジで加熱すると、火を使わずに簡単にホワイトソースが作れます。

ただし、加熱しすぎると吹きこぼれるため、10秒単位で様子を見ながら調整するのがコツです。

失敗してしまったときの対処法

もしホワイトソース作りで失敗してしまっても、諦める必要はありません。いくつかの対処法を知っておけば、リカバリーできることがあります。

ダマができてしまったら

ダマができてしまった場合は、茶こしやザルで濾すのが最も確実な方法です。面倒に感じるかもしれませんが、これで滑らかなソースに戻せます。また、ブレンダーやミキサーで撹拌するのも効果的です。

焦げて茶色くなったら

残念ながら、焦げてしまったホワイトソースを元に戻す方法はありません。焦げた風味が全体に移ってしまうため、最初から作り直すのが最善です。次回は火加減に注意しましょう。

ゆるすぎる、固すぎるときは

ゆるすぎる場合は、もう少し煮詰めるか、別の小鍋でバターと薄力粉を炒めたルウを少量加えて混ぜると、とろみが増します。逆に固すぎる場合は、温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜて、好みの固さに調整してください。

ホワイトソースは洋食の基本となるソースで、一度コツを掴めば様々な料理に応用できます。グラタン、ドリア、クリームコロッケ、シチューなど、手作りのソースがあれば料理の幅が広がります。余ったソースは小分けにして冷凍保存もできるため、忙しいときにも便利です。