だしの種類と料理への使い分け！和食を支えるだしの基本知識｜毎日の「食」で暮らしを豊かにするために

だしの種類と料理への使い分け！和食を支えるだしの基本知識

だしは和食の味わいを決定づける重要な要素です。かつお節や昆布から抽出されるうま味成分が、素材本来の味を引き立てながら料理全体に深みを与えてくれます。

うま味成分には主に3種類があり、イノシン酸は動物性食材に、グルタミン酸は昆布や野菜などの植物性食材に、グアニル酸は干ししいたけに含まれています。

これらの成分を理解することで、料理に合わせただしの使い分けがしやすくなります。

異なるうま味成分を組み合わせると相乗効果が生まれ、単独で使うよりも数倍強いうま味を感じられます。合わせだしが和食で重宝されているのは、まさにこの相乗効果を活用しているからです。

かつおだしは和食の基本となるだしで、豊かな香りとキレのあるうま味が特徴です。花かつおを使った一番だしは香り高く、吸い物や茶碗蒸しなど繊細な料理に向いています。

昆布だしは上品で控えめなうま味を持ち、素材の味を邪魔しないため、野菜料理や鍋物と相性が抜群です。産地によって味わいが異なり、真昆布は澄んだ上品な味、羅臼昆布はコクが強いといった違いがあります。

煮干しだしはかたくちいわしから取ることが多く、力強い風味が味噌の濃厚さに負けないため、味噌汁に最適です。干ししいたけだしは独特の香りと深いコクがあり、そうめんのつゆや精進料理によく使われています。

近年人気のあごだしは、トビウオから取る上品でありながらコクのあるだしで、うどんのつゆやラーメンスープに使われるようになりました。

だしと料理の組み合わせには基本的な考え方があります。動物性の食材には植物性のだし、植物性の食材には動物性のだしを合わせるという原則を意識すると、うま味の相乗効果が得られやすくなります。

料理の主役となる食材を考えながらだしを選ぶと、自然と味のバランスが整います。

肉料理なら昆布や干ししいたけなどの植物性だし、野菜料理ならかつお節や煮干しなどの動物性だしを使うと、お互いのうま味が高め合う関係になるのです。

かつお節と昆布を組み合わせた合わせだしは、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果によって最も強いうま味が生まれます。

味噌汁、麺類のつゆ、煮物など幅広い料理に対応できる万能だしといえるでしょう。煮干しと昆布の組み合わせも、やさしい風味と甘みが野菜料理によく合います。

初めてだしを取る方は、まず合わせだしから始めてみると失敗が少なくなります。

本格的にだしを取りたいけれど時間がないという方には、にんべんなどで出している市販のだし製品が役立ちます。

だしパックはティーバッグ状の袋に素材を詰めたもので、煮出すだけで本格的な味わいが楽しめます。顆粒だしはお湯に溶かすだけで即座に使えて便利ですが、塩分量に注意しながら使いましょう。

液体だしは濃縮タイプが多く、料理に合わせて希釈倍率を調整できる点がメリットです。

白だしは薄口醤油をベースにした万能調味料で、色をつけたくない料理に重宝します。茶碗蒸しや卵焼き、うどんのつゆなど、仕上がりの色を美しく保ちたい料理に使うと、澄んだ色合いのまま上品な味わいに仕上がります。

開封後は風味が落ちやすいため、使い切れるサイズを選ぶことも大切です。

どのようなだしを使う場合でも、温度管理が味を左右します。

昆布は沸騰させすぎるとぬめりが出て苦みを感じやすくなるため、小さな泡が立ち始めたら取り出すタイミングです。かつお節は沸騰した湯に入れて短時間で抽出することで、香りを逃さずキレのあるだしが取れます。煮干しは頭とはらわたを取り除くことで、えぐみや苦みを抑えたクリアな味わいになります。

だしを使いこなせるようになると、料理の幅が広がるだけでなく、塩分を控えながらも満足感のある味付けが可能になります。うま味成分の相乗効果を意識しながら、それぞれのだしの個性を楽しんでみてください。